塩引鮭三昧

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越後国村上町を代表する名物、鮭の塩引き
お正月に食べる(荒巻)鮭を予約したい!そんなぼくの我が儘を聞いてくれて、しろパパ&しろママの案内でイヨボヤの味匠、喜っ川へ。

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村上の塩引鮭は、単純な塩味でなく、単純に干すのでもなく、村上の独特な気候風土の中で約一ヶ月もの時間をかけ雄鮭がじっくりとアミノ酸発酵し、美味しく熟成してできるものなのだそう。この土地独特の気候が作り上げる発酵が旨さのわけ。




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それにしても天井一面の鮭群には圧巻!
ここだけ時間が止まったかのような趣のあるうなぎの寝床のように細長い町屋の天井からズラッと吊るされた雄の鮭たち。もちろん腹部は切腹ではなく、1カ所だけつなげておく村上(武家)スタイル。

空襲警報発令の札もなにやら意味深?!

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これから年末にかけての鮭がスタンバイ中。
魚市場じゃないけど、ここの部屋だけ周りより温度がぐんと下がっているよう。干される前は、こんなに大きいのだ。

ひゃだ!目が合っちゃう!

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大人の休日倶楽部の表紙にもなった、入口の大きな鮭の暖簾。
大きくと書かれた暖簾は自信と信頼の証なのね。

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味匠 喜っ川 《村上》
●定休日:— ●電話:0254-53-2213
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鮭のハシゴで、もう一軒。
ここは、水産庁長官賞を受賞したにもかかわらず、リーズナブルな塩引鮭がうれしい、昔ながらの塩引鮭から世界の高級サーモンまで品揃える鮭・イクラの専門店。

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これは牝だからかな?
腹部は切腹系だけど、店員さんのオススメで、脂がのって柔らかい時鮭寒風干しを予約完了。今から正月が楽しみ♪

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永徳 鮭乃蔵 《村上》
●定休日:— ●電話:0254-53-6299
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by ym-pi | 2010-11-27 03:11 | 新潟/北陸/東北 | Comments(2)
Commented by 泉 紫音 at 2010-11-27 19:05 x
鮭!!
大好物です(><)
お正月、鮭を使って、かす汁作りたいかも www
新巻は、解体して、焼き鮭決定かしら? www
Commented by ym-pi at 2010-11-30 00:19
*泉紫音さん
塩引きは、荒巻鮭より固そうだから、かす汁とかで戻してあげた方が美味しいかもね。そのまま焼いてもいいのかな?